Klasifikace koření

Z hlediska původu pochází většina koření přímo či nepřímo z rostlin, zatímco několik z nich je na živočišném-základě (například sušené vločky bonito používané v miso polévce v japonské kuchyni) nebo syntetických přísadách (například MSG). Z hlediska přidaných chutí lze koření rozdělit na kyselé, sladké, hořké, kořeněné, slané, umami a znecitlivující. Přidané aroma může zahrnovat sladké, kořeněné, mátové a ovocné tóny. Z hlediska použité technologie byla starodávná koření většinou přírodní (jako je sůl, sójový olej, cukr a badyán), zatímco dnes Číňané většinou používají směsná koření (MSG, kuřecí esence, kuřecí prášek) a v zahraničí většinou používají čistě přírodní koření extrahovaná pomocí špičkových technologií.